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Schmecken

Der Geschmack ist vielleicht der komplexeste Sinneseindruck. Obwohl wir in der Schule gelernt haben, dass die Sinneszellen an der Zunge nur 4 verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen können, und zwar bitter, süß, sauer und salzig, kann das noch nicht alles sein. Für eine grobe Bestandsaufnahme und um den Süßegrad, die Säure und die Tanninstruktur des Weines festzustellen, reicht diese Einteilung.

Aber was ist mit all den anderen Geschmäckern, den sortentypischen? Wieso schmeckt ein Burgunder nussig, brotig? Nun das mit dem Geschmackssinn ist so eine Sache: hier spielen andere Sinneseindrücke eine große Rolle. Wie sehr Geschmack mit dem Geruchsinn verknüpft ist wird jeder einmal bemerkt haben, der mit verstopfter Nase einmal etwas gegessen hat. Schuld daran sind die Aromamoleküle, und zwar nicht die flüchtigen, die beim Einatmen über die Nase erkannt werden, sondern die wasserlöslichen, die beim Kauen, beim Schlürfen erst einmal zerlegt werden, aber dann wieder über die Nase und zwar beim Ausatmen erkannt werden. Auch der Tastsinn spielt eine Rolle. Schließlich wird beim Geschmack auch der Abgang, sowie die Dichte des Weines bewertet. All das wird über die Zunge, den Gaumen “ertastet”, aber dem Thema Geschmack zugeordnet.